Molekulare Struktur und physikalisch‐chemische Eigenschaften der löslichen Stärken

Es wurden hochmolekulare Stärkeabbauprodukte (lösliche Stärken) untersucht, die durch Lintnerisieren von Kartoffelstärke sowie durch schwache Säuredextrinierung erhalten worden waren. Die zu untersuchenden Polysaccharide wurden nach Entzug der wasserlöslichen niedermolekularen Produkte der Stärkehydrolyse in zwei Fraktionen getrennt. lhre Eigenschaften waren identisch und für die löslichen Stärken charakteristich. Die Stärkekörner lösten sich nicht in kaltem Wasser, gaben dagegen bei höherer Temperatur niedrigviskose Kleister (ca. 1 mPa s). Die Analyse beider Polysaccharidfraktionen zeigte, daß das Molekulargewicht der hochmolekularen Fraktionen bei den Lintnerstärken bedeutend niedriger als bei den Röststärken war. Die Moleküle wiesen eine unterschiedliche Struktur auf; die Lintnerstärken besaßen Moleküle mit geringerer Verzweigung und mit längeren Ketten als Röststärken. Die niedermolekularen Fraktionen beider Stärken zeigten ähnliche Unterschiede im Molekülbau. Die enzymatische Hydrolyse mit dem Glucoamylasepräparat Novo 200 zeigte, daß die Verzuckerungsgrenze der hochmolekularen Fraktionen der Lintnerstärken lediglich 79%, der Röststärken 85% und der Naturstärke 93% betrug. Unsere Untersuchungen bestätigten unter den gegebenen Bedingungen die Möglichkeit der Bildung wiederholter Molekülverbindungen, und zwar des Entstehens neuer, von α‐ 1, 4 und α‐1.6 unterschiedlicher Bindungen.