Modellierung der thermischen Inaktivierung vegetativer Mikroorganismen

Trotz der langen Tradition und der erfolgreichen Anwendung der Hitzeinaktivierung zur Eliminierung von vegetativen, pathogenen Mikroorganismen (Pasteurisation) bzw. Sporenbildnern (Sterilisation) aus Lebensmitteln ist die Modellierung und damit die Vorhersage des Inaktivierungserfolgs bis heute mit einer großen Unsicherheit verbunden. Dies hat vor allem zwei Gründe. Zum einen unterliegt das Inaktivierungsverhalten insbesondere vegetativer Mikroorganismen vielen Einflussfaktoren, die oftmals nur unzureichend bekannt und untersucht sind. Zum anderen beruht die heute übliche mathematische Modellierung der Inaktivierung auf Vorstellungen und Beobachtungen aus den Anfängen der systematischen Lebensmittelverfahrenstechnik. Dieser Artikel fasst den Stand des Wissens über Einflussfaktoren auf das thermische Inaktivierungsverhalten zusammen. Dabei werden auch alternative mathematische Ansätze zur Modellierung des Inaktivierungsergebnisses bei veränderlichen Temperaturbedingungen (nicht‐isotherme Inaktivierung) berücksichtigt.