基于人乳脂肪组成的酶法人乳脂肪替代物的构建

TS225.6%TS207.7; 为了开发新型高相似性人乳脂肪替代物,依据中国人乳脂肪的脂肪酸组成和甘油三酯结构,以巴沙鱼油、樟树籽仁油、亚麻籽油、微生物油(富含ARA)及DHA藻油(质量比为153.81∶15.16∶62.33∶ 7.89 ∶10.81)为原料油脂,以固定化脂肪酶Lipozyme RM为催化剂,在60℃下酯交换反应8 h制备人乳脂肪替代物,测定其脂肪酸、sn-2位脂肪酸及甘油三酯组成及含量,分析其红外光谱图、熔融性质、结晶性质及流变学性能.结果表明,构建的人乳脂肪替代物中链脂肪酸含量为12％、亚油酸和亚麻酸总含量为19.53％且比例约为1∶1.5,ARA含量为1.17％,DHA含量为1.11％,其sn-2位富含棕榈酸(43.10％),结构甘油三酯含量高(58.75％),无反式脂肪酸生成,熔融温度低于人体温度且在20℃下仍能保持18.7％的固体脂肪含量,结晶形态细腻且流变性能优异.制备的人乳脂肪替代物具有应用于婴幼儿配方奶粉、婴幼儿米糊和婴幼儿饼干等各种婴幼儿食品的潜力.