超声波辅助浓香菜籽油水化脱胶工艺优化

TS224.6%TS225.1; 研究超声时间、超声温度、50％柠檬酸添加量、加水量4个因素对超声波辅助浓香菜籽油水化脱胶效果的影响.在单因素试验基础上,利用响应面分析法对超声波辅助浓香菜籽油水化脱胶工艺进行优化.结果表明:超声波辅助浓香菜籽油水化脱胶的最优条件为超声时间15.5 min、超声温度45℃、50％柠檬酸添加量4％(以油质量计)、加水量4％(以油质量计),在此条件下脱胶后浓香菜籽油中磷脂含量为4.06 mg/100 g,脱磷率为92.11％,总酚含量为42.08 mg/100 g.在传统脱胶工艺条件下,即3％水(以油质量计),55℃下搅拌20 min后沉淀24 h,浓香菜籽油中磷脂含量为39.48 mg/100 g,脱磷率为23.31％,总酚含量为62.17 mg/100 g.经GC-MS分析,超声波辅助水化脱胶的浓香菜籽油中鉴定出27种主要的挥发性风味物质,其中主要呈味物质为硫甙降解产物.