二相离心加工工艺对初榨橄榄油理化指标和氧化稳定性的影响

二相离心加工工艺对初榨橄榄油理化指标和氧化稳定性的影响

TS224%TS227; 橄榄油的品质不但与品种有关,还受加工工艺的影响.以'豆果''鄂植8号''克罗莱卡'3个品种油橄榄果为原料,研究了二相离心加工工艺对初榨橄榄油脂肪酸组成、色度、酸值、过氧化值、紫外吸光度、微量伴随物、抗氧化能力和氧化稳定性的影响,并与三相离心加工工艺进行对比.结果表明:在融合温度30℃、融合时间45 min条件下,初榨橄榄油的品质较好;'克罗莱卡'初榨橄榄油中多酚含量最高,氧化稳定性最好,与三相离心加工工艺相比,二相离心加工工艺生产的初榨橄榄油多酚含量显著提高....

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Veröffentlicht in:中国油脂 2021, Vol.46 (1), p.10-37
Hauptverfasser: 赵安妮, 朱雨婷, 张欣, 肖瑞, 施婕, 吴港城, 张晖, 王兴国
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:TS224%TS227; 橄榄油的品质不但与品种有关,还受加工工艺的影响.以'豆果''鄂植8号''克罗莱卡'3个品种油橄榄果为原料,研究了二相离心加工工艺对初榨橄榄油脂肪酸组成、色度、酸值、过氧化值、紫外吸光度、微量伴随物、抗氧化能力和氧化稳定性的影响,并与三相离心加工工艺进行对比.结果表明:在融合温度30℃、融合时间45 min条件下,初榨橄榄油的品质较好;'克罗莱卡'初榨橄榄油中多酚含量最高,氧化稳定性最好,与三相离心加工工艺相比,二相离心加工工艺生产的初榨橄榄油多酚含量显著提高.
ISSN:1003-7969
DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.01.003