虾青素油对核桃油抗氧化性及货架期的影响

TS221%TS201.2; 向核桃油中添加虾青素油,采用Schaal烘箱法,以过氧化值和酸价为指标,优化了虾青素油添加量,同时考察了适量虾青素油对核桃油皂化值、碘值等理化指标和维生素E、多酚含量以及脂肪酸组成的影响,并根据Arrhenius经验公式对核桃油的货架期进行预测.结果表明:虾青素油添加量为2％时,核桃油多酚、维生素E含量分别为未添加的1.5、3.17倍,能显著增强核桃油的抗氧化能力,对抑制酸败也有一定效果.在虾青素油添加量为2％时,核桃油在20℃的货架期与对照相比延长了16 d以上;当核桃油中添加0.02％TBHQ和2％虾青素油时,其20℃的货架期为480 d,与单独添加0.02％TBHQ的核桃油相比延长了48 d.因此,通过添加适量的虾青素油,可有效增强核桃油的抗氧化性,延长核桃油的货架期.