乳化剂HLB值对棕榈油基乳液功能性质的影响

TS202.3%TS227; 以搅打充气乳液为对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜测定乳液充气前后的物理稳定性,探究食品乳化剂脚值(3.8 ～15.0)对棕榈油基乳液功能性质的影响.结果表明:脚值在3.8 ～10.0范围对于乳液稳定性影响不明显,但进一步增加脚值,导致乳液热稳定性下降,颗粒聚集严重;在低乳化剂脚值(3.8 ～ 10.0)范围内,乳液搅打充气时间随着HLB值的增加而延长,样品起泡率也随之增加,但硬度变化不明显;当HLB值为10.0时,乳液的搅打起泡率达到最大,为3.17;进一步增加乳化剂脚值(12.0 ～15.0),样品搅打充气时间明显缩短,表明乳液脂肪部分聚集更...

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Veröffentlicht in:	中国油脂 2018, Vol.43 (12), p.69-74
Hauptverfasser:	金燕, 蒋将, LO SeongKoon, 梁新宇, PIATKO Michael, CAMPBELL Shawn, 刘元法
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:	TS202.3%TS227; 以搅打充气乳液为对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜测定乳液充气前后的物理稳定性,探究食品乳化剂脚值(3.8 ～15.0)对棕榈油基乳液功能性质的影响.结果表明:脚值在3.8 ～10.0范围对于乳液稳定性影响不明显,但进一步增加脚值,导致乳液热稳定性下降,颗粒聚集严重;在低乳化剂脚值(3.8 ～ 10.0)范围内,乳液搅打充气时间随着HLB值的增加而延长,样品起泡率也随之增加,但硬度变化不明显;当HLB值为10.0时,乳液的搅打起泡率达到最大,为3.17;进一步增加乳化剂脚值(12.0 ～15.0),样品搅打充气时间明显缩短,表明乳液脂肪部分聚集更容易发生,但得到的样品硬度偏大,且样品的稳定性随着时间的延长明显下降.最终确定最佳乳化剂HLB值为10.0.
ISSN:	1003-7969
DOI:	10.3969/j.issn.1003-7969.2018.12.016