亚麻籽-火麻仁植物乳制备工艺对其稳定性和营养成分的影响研究

TS252.42; 为提升富含ω-3功能油脂的系列油料作物在植物乳饮品中的应用,基于亚麻籽和火麻仁的营养特性,以亚麻籽、火麻仁为主要原料,探究了剪切粉碎时间(1～9 min)及火麻仁添加量(1/2～1/6)对亚麻籽-火麻仁植物乳(FHPM)的稳定性和营养成分溶出等的影响,对最优组(剪切粉碎3 min,火麻仁:亚麻籽=1:5)所得植物乳的营养素与风味物质组成进行剖析.结果表明,随着剪切粉碎时间增加,植物乳的自稳定性逐渐下降,大于3 min时明显分层,有絮凝现象.研究1～3 min的粉碎时间对营养的影响,发现剪切时间对蛋白质、油脂、膳食纤维、总酚、木酚素的溶出均有显著影响;且随着植物乳中火麻仁所占比例提高,蛋白质和油脂的含量明显提高,但植物乳的自稳定性显著下降,表明植物乳的稳定性与植物乳体系黏度、粒径、电位、颗粒组成等理化特性有关.最优组所得亚麻籽-火麻仁植物乳粒径为4.53μm,电位为-32.15 mV,固形物含量为5.17 g/100 mL,蛋白质含量为1.32 g/100 g,脂肪含量为3.45 g/100 g,膳食纤维含量为0.47 g/100 g,碳水化合物含量为0.57 g/100 g;植物乳具有合适的表观黏度,可在无外源稳定剂条件下4℃稳定储藏21 d.分析显示该植物乳含有小分子酮类、醛类、醇类等,呈现果味、花香味等良好风味;含有合理的氨基酸和脂肪酸组成.