局部发热过程中进口大豆品质劣变规律研究

TS210.2; 进口大豆在海上运输及储藏的过程中,容易因环境温湿度变化使得大豆局部含水量升高,从而引起局部发热,导致品质劣变.本文采用120 kg含水量16％和含杂量50％大豆局部包埋的方式,室温下常规储藏,模拟探究其局部发热条件及品质变化.结果表明:水分含量高的大豆更容易发热,对品质变化影响较大,包埋水分含量为20％的大豆在储藏21 d后,粗脂肪含量下降了0.95个百分点,酸价上升了4.36 mg?g-1,总不饱和脂肪酸含量下降了0.92％,蛋白持水性下降了1.09 g·g-1,持油性上升了0.78 g·g-1,乳化活性指数和乳化稳定性分别增加了3.38 m2·g-1和2.59％.而包埋120 kg含水量16％的大豆和包埋120 kg含杂量50％的大豆发热慢,发热温度较低,大豆粗脂肪、蛋白品质指标变化趋势相似,但是变化幅度较小.