大豆蛋白活性可食膜对牛肉品质的影响研究

本文采用大豆蛋白活性可食膜浸渍法保存冷鲜牛肉制品,分析其品质变化。研究了不同添加浓度1%、5%、9%（w/w）的抑菌剂Nisin和植酸的可食活性膜在0℃-4℃中冷藏1、7、14 d时对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：在相同的冷藏条件下,浸渍保藏对冷鲜牛肉的品质保鲜效果明显比新鲜牛肉的保鲜效果好;且抑菌剂的添加浓度为5%时保鲜效果最佳,而1%和9%浓度的保鲜效果次之,新鲜牛肉的保鲜效果最差,进而为冷鲜牛肉提供了更简便又经济的保藏方法。