酱油沉淀物的去除及酿造辅料挤压处理对其品质的影响

TS201; 该文通过研究白汤酱油氨基酸构成和沉淀的成分构成状态,获悉导致酱油沉淀主要因素是蛋白质和多糖.通过比较分析过滤法及酶法处理解决酱油沉淀的问题,结果表明这些方法都能有效消除酱油的沉淀现象,得到淡红色透明的酱油.重点比较了挤压预处理酱油酿造法与传统酱油酿造法,无论是酱油产量、周期以及蛋白质利用率和风味都得到了提高.通过挤压膨化工序后,酱油酿造过程中已经达到了90％的蛋白质利用率,不仅让酱油的产量和品质得以提升,更显著改善了酱油的风味....

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:	中国新技术新产品 2021 (14), p.55-57
Hauptverfasser:	张庆宇, 张令涛, 董蓉蓉, 迟薇, 覃华静, 杨哪
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:	TS201; 该文通过研究白汤酱油氨基酸构成和沉淀的成分构成状态,获悉导致酱油沉淀主要因素是蛋白质和多糖.通过比较分析过滤法及酶法处理解决酱油沉淀的问题,结果表明这些方法都能有效消除酱油的沉淀现象,得到淡红色透明的酱油.重点比较了挤压预处理酱油酿造法与传统酱油酿造法,无论是酱油产量、周期以及蛋白质利用率和风味都得到了提高.通过挤压膨化工序后,酱油酿造过程中已经达到了90％的蛋白质利用率,不仅让酱油的产量和品质得以提升,更显著改善了酱油的风味.
ISSN:	1673-9957
DOI:	10.3969/j.issn.1673-9957.2021.14.019