不同干制方式对沙田柚果渣粉活性物质的影响

[目的]比较热风干燥和冷冻干燥这两种干制方式所得沙田柚果渣粉膳食纤维(DF)和黄酮的组成、含量及理化功能特性,为沙田柚副产物在功能食品加工中的应用提供理论依据和技术支撑.[方法]以沙田柚榨汁后的果渣为原料,通过热风干燥和冷冻干燥两种干制方式,得到沙田柚果渣粉,分别测定两种果渣粉可溶性DF(SDF)和不溶性DF(IDF)的含量,通过扫描电镜观察沙田柚果渣粉的微观结构,测定其持水力、持油力和吸水膨胀力;采用福林酚法及硼氢化钠/氯醌比色法测定沙田柚果渣粉的总酚、总黄酮含量,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)分析其单体黄酮组成,采用氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力(ferricreducing antioxidant power,FRAP)测定其抗氧化活性.[结果]热风干燥沙田柚果渣粉总DF(TDF)含量(46.10 g/100 g DW)显著高于冷冻干燥果渣粉(P＜0.05),两种干制方式得到的沙田柚果渣粉IDF/SDF比值较为均衡,分别为1.5和1.6,热风干燥果渣粉持水力((7.55±0.43)g·g-1 DW)和持油力((1.94±0.08)g·g-1 DW)略高于冷冻干燥果渣粉,但后者的吸水膨胀力(12.25 mL·g-1 DW)显著高于前者(P＜0.05);沙田柚果渣粉中酚类物质主要以游离态形式存在,占总酚含量的95％以上,热风干燥果渣粉总酚含量(5.54 mg GAE·g-1 DW)显著高于冷冻干燥果渣粉(P＜0.05),但二者总黄酮含量无显著性差异(P＞0.05),分别为13.11和11.45 mg CE·g-1 DW;与其他柑橘属水果主要单体黄酮为柚皮苷不同,沙田柚果渣粉主要单体黄酮为柚皮苷和melitidin,占其总黄酮含量的70％以上;热风干燥果渣粉较冷冻干燥果渣粉显示出更强的抗氧化活性,其ORAC、ABTS和FRAP值分别为141.28、4.63和20.98 μmol TE·g-1 DW.[结论]沙田柚果渣粉同时富含DF和黄酮,且其DF的水合性质和黄酮的抗氧化活性均高于常见的水果副产物,是良好的DF和黄酮补充剂,适合用于功能食品的开发.