模糊数学感官评价法优化玉米面条制作工艺

为了消除主观因素对感官评价的影响,以小麦粉为主要原料,采用模糊数学结合正交实验法对玉米面条制作工艺进行优化.选取玉米粉、谷朊粉、黄原胶和食盐为影响因素,以玉米面条的色泽、表现状态、适口性、韧性、粘性、食味光滑性为评价因素,通过模糊数学得到的评分为考察指标,运用正交实验方法进行分析,形成玉米面条的最佳制作工艺.结果表明:模糊数学综合感官评价法可以准确客观地对玉米面条的感官评分进行综合评判.经优化后玉米面条的最佳工艺为:玉米粉添加量20%、谷朊粉添加量4%、黄原胶添加量0.9%、食盐添加量1.5%,在此条件下制作的玉米面条表面光滑、口感细腻、有嚼劲,具有玉米特有的黄色和玉米香味,感官评分为86.0分.