山菠菜酸乳的研制及抗氧化性研究

以山菠菜、蔗糖、异抗坏血酸钠和β-环状糊精为辅料，利用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵生产新型酸乳。确定最佳工艺参数为：加糖量9%，提取山菠菜汁的料液比1：10，添加量25%。证明了该酸乳具有较好的抗氧化能力：达到50%清除率的酸乳上清液添加量和0.2 mg·mL-1的Vc分别为，羟自由基：1.2 mL和2.0 mL；氧自由基：3.5 mL和0.8 mL；DPPH自由基：1.3 mL和1.8 mL；对于硝酸盐的清除作用则表现明显的低添加量下酸乳提取液优于Vc，而添加量大于2.5 mL时，Vc的效果好些。