薏仁米糠膳食纤维酶法制备工艺优化及品质研究

目的:优选薏仁米糠制备膳食纤维工艺,并对其品质进行研究.方法:以薏仁米糠为原料,考察料液比、淀粉酶添加量和碱性蛋白酶添加量对薏仁米糠膳食纤维提取率的影响,并对最优制备条件下所得的膳食纤维进行化学组成和物化特性分析.结果:薏仁米糠膳食纤维最佳工艺条件为料液比(m薏 仁米糠∶V水)1∶10(g/mL),淀粉酶添加量 100 U/g,碱性蛋白酶添加量 100 U/g,此时薏仁米糠膳食纤维提取率为 84.39%.薏仁米糠膳食纤维中的不溶性膳食纤维含量明显提高,达 64.49%;可溶性膳食纤维含量为 0%,水分、脂肪、淀粉和蛋白质含量明显降低;膨胀力、持水力和持油力随温度的增高相应增大,分别为 3.12 mL/g、4.02 g/g、4.29 g/g.结论:该方法可作为提取薏仁米糠膳食纤维的可靠方法,具有较大的实用价值.