麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析

目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒,研究其酿造工艺及产品特点.方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标,通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响,利用响应面优化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化,并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析.结果:小麦添加量为投料量的 16.0%,高梁添加量为79.0%,稻壳添加量为 5.0%,酵母添加量为 7.0%,麸曲添加量为 7.0%时,发酵成熟的酒醅中酒精含量为 5.96%,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为72.1,贮存 6 个月后感官评分值为 86.3,白酒酒质丰富,酱香突出.结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求,产品具有典型酱香型白酒特征.