低致敏蛋白Ara h1复合益生菌发酵花生乳制备工艺优化

目的:研制低致敏复合乳酸菌发酵花生乳.方法:利用试剂盒测定不同品种花生中的粗蛋白含量及Ara h1含量,选取Arah 1含量最低的花生品种制作发酵乳;以接菌量、接菌种类、发酵时间及糖添加量为考察因素,Ara h1含量为测定结果,采用响应面法优化致敏蛋白Ara h1含量下降最多的发酵花生乳制备工艺;制作复合益生菌发酵花生乳,并对产品的口感、组织状态和风味进行感官评价.结果:当接菌量为4％、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌、发酵4 h、糖添加量为6％时,发酵花生乳中的主要过敏原Ara h1减少70％,含量为48 μg/g,且感官评分达到80分.结论:经工艺优化获得了致敏蛋白Ara h1含量低,凝乳效果好,口味怡人的复合益生菌发酵花生制品.