干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响

目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响.方法:采用干冰冻结和-40 ℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18 ℃,然后分别置于-40,-18 ℃冰柜贮藏.测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca2+-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标.结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40 ℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm2和(11.06± 1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品.结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度,且冻藏温度越低,鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低.干冰冻结后-40 ℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性.