干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响

干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响

目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量.方法:采用 3 种工艺[A组RH(65±5)％成熟 10 d,RH(75±5)％成熟 10 d,RH(85±5)％成熟 20 d;B 组 RH(75±5)％成熟 20 d,RH(85±5)％成熟 20 d;C 组 RH(85±5)％成熟 40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化.结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中 A 组的最高,为 39.14％;C 组的 TBARS 值与TVB-N值分别为 1.387 和 14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50％;各组间的蒸煮损失率、色泽和 pH...

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Veröffentlicht in:食品与机械 2023, Vol.39 (5), p.159-172
Hauptverfasser: 孙德鹏, 彭安琪, 谭金龙, 朴春香, 吕爱辉, 牟柏德, 李官浩
Format: Artikel
Sprache:chi
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Beschreibung
Zusammenfassung:目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量.方法:采用 3 种工艺[A组RH(65±5)％成熟 10 d,RH(75±5)％成熟 10 d,RH(85±5)％成熟 20 d;B 组 RH(75±5)％成熟 20 d,RH(85±5)％成熟 20 d;C 组 RH(85±5)％成熟 40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟,并分析其品质变化.结果:随着时间的延长,成熟损失率显著上升,其中 A 组的最高,为 39.14％;C 组的 TBARS 值与TVB-N值分别为 1.387 和 14.833,显著高于其他两组;各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势,剪切力值下降了50％;各组间的蒸煮损失率、色泽和 pH 值无显著差异;随着成熟的进行,滋味属性丰富度提升,有较高的鲜味和回味,B组的苦味值较低,且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高.结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60098