物理终止发酵工艺对低醇枣酒风味物质的影响

目的:为低醇枣酒的产业化生产提供理论依据.方法:采用巴氏灭菌、高频超声和超微过滤3种方法对枣酒进行终止发酵.利用离子色谱法、顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定低醇枣酒中风味物质,并进行品评.结果:低醇枣酒中共有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸5种主要有机酸,共检测到50种香气成分,其中酯类为主要香气物质,且辛酸乙酯和癸酸乙酯含量最高;不同终止发酵处理下低醇枣酒风味物质含量差异明显.超声高频处理的低醇枣酒各种风味物质的平衡度最好,香气成分种类丰富且均衡,超微过滤处理的低醇枣酒风味物质平衡度中等,香气成分种类丰富且不均衡,巴氏灭菌处理的低醇枣酒风味物质平衡度和香气成分种类均最低.结论:通过物理措施将枣汁发酵尽量控制在单糖、果聚糖发酵阶段,生产低醇高糖的枣酒,是解决枣酒有害物超标的优良途径.