汤圆粉团混料设计及抗冻性优化

汤圆粉团混料设计及抗冻性优化

目的:改善汤圆粉团在冷冻过程中品质下降的不良状况.方法:通过单因素试验得到红薯淀粉、小麦淀粉的合适添加量,进而设计通过以红薯淀粉、小麦淀粉、糯米粉为原料设计D-最优混料试验,以改善汤圆感官品质、质构特性等,并于混料配方基础上探究深海鱼抗冻蛋白添加量对汤圆粉团抗冻性的影响,得出最优添加量.结果:最优混料配方为红薯淀粉12％,小麦淀粉11％,糯米粉77％;深海鱼抗冻蛋白适宜添加量为5％(以粉重计).结论:由混料配方及抗冻蛋白(5％)制作而成的汤圆粉团抗冻性得到明显提升,综合品质较好....

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品与机械 2022, Vol.38 (10), p.201-209
Hauptverfasser: 陆益钡, 杜童申, 马骏骅, 樊炯, 杨华, 杨留明
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:目的:改善汤圆粉团在冷冻过程中品质下降的不良状况.方法:通过单因素试验得到红薯淀粉、小麦淀粉的合适添加量,进而设计通过以红薯淀粉、小麦淀粉、糯米粉为原料设计D-最优混料试验,以改善汤圆感官品质、质构特性等,并于混料配方基础上探究深海鱼抗冻蛋白添加量对汤圆粉团抗冻性的影响,得出最优添加量.结果:最优混料配方为红薯淀粉12％,小麦淀粉11％,糯米粉77％;深海鱼抗冻蛋白适宜添加量为5％(以粉重计).结论:由混料配方及抗冻蛋白(5％)制作而成的汤圆粉团抗冻性得到明显提升,综合品质较好.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90202