浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响
目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响.方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性.结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡,短期回生后,有利于米粒内水分的保持,食感最好,亮度最高,回生程度低.结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生....
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| Veröffentlicht in: | 食品与机械 2022, Vol.38 (9), p.13-17 |
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| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | 目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响.方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性.结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡,短期回生后,有利于米粒内水分的保持,食感最好,亮度最高,回生程度低.结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生. |
|---|---|
| ISSN: | 1003-5788 |
| DOI: | 10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90207 |