云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律

云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律

目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间.方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量.结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1～3 mg/kg.结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7d左右的新平腌菜品质最佳....

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:
Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品与机械 2022, Vol.38 (1), p.200-216
Hauptverfasser: 王馨蕊, 李宏, 马伊然, 刘毕琴, 史巧
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
Tags: Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
container_end_page 216
container_issue 1
container_start_page 200
container_title 食品与机械
container_volume 38
creator 王馨蕊
李宏
马伊然
刘毕琴
史巧
description 目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间.方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量.结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1～3 mg/kg.结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7d左右的新平腌菜品质最佳.
doi_str_mv 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.033
format Article
fullrecord <record><control><sourceid>wanfang_jour</sourceid><recordid>TN_cdi_wanfang_journals_spyjj202201036</recordid><sourceformat>XML</sourceformat><sourcesystem>PC</sourcesystem><wanfj_id>spyjj202201036</wanfj_id><sourcerecordid>spyjj202201036</sourcerecordid><originalsourceid>FETCH-wanfang_journals_spyjj2022010363</originalsourceid><addsrcrecordid>eNpjYFA1NNAzNDYzNdLP0sssLs7TMzQwMNY1Nbew0DMyMDLSMzDUMzA2ZmHghItzMPAWF2cmGRibmRibWJoZczIYP9k18Wnv9GfTNjzduflFa8-L_jlP-ye-bN36Yn_78xXdT3asfTq58cWWFU_7ZzztmfZiecvTfd08DKxpiTnFqbxQmptBzc01xNlDtzwxLy0xLz0-K7-0KA8oE19cUJmVBXKLgSHQTmOiFQIAdEVQZA</addsrcrecordid><sourcetype>Aggregation Database</sourcetype><iscdi>true</iscdi><recordtype>article</recordtype></control><display><type>article</type><title>云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律</title><source>DOAJ Directory of Open Access Journals</source><creator>王馨蕊 ; 李宏 ; 马伊然 ; 刘毕琴 ; 史巧</creator><creatorcontrib>王馨蕊 ; 李宏 ; 马伊然 ; 刘毕琴 ; 史巧</creatorcontrib><description>目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间.方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量.结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1～3 mg/kg.结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7d左右的新平腌菜品质最佳.</description><identifier>ISSN: 1003-5788</identifier><identifier>DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.033</identifier><language>chi</language><publisher>云南省农业科学院农产品加工研究所,云南 昆明 650000</publisher><ispartof>食品与机械, 2022, Vol.38 (1), p.200-216</ispartof><rights>Copyright © Wanfang Data Co. Ltd. All Rights Reserved.</rights><lds50>peer_reviewed</lds50><woscitedreferencessubscribed>false</woscitedreferencessubscribed></display><links><openurl>$$Topenurl_article</openurl><openurlfulltext>$$Topenurlfull_article</openurlfulltext><thumbnail>$$Uhttp://www.wanfangdata.com.cn/images/PeriodicalImages/spyjj/spyjj.jpg</thumbnail><link.rule.ids>314,776,780,860,4010,27900,27901,27902</link.rule.ids></links><search><creatorcontrib>王馨蕊</creatorcontrib><creatorcontrib>李宏</creatorcontrib><creatorcontrib>马伊然</creatorcontrib><creatorcontrib>刘毕琴</creatorcontrib><creatorcontrib>史巧</creatorcontrib><title>云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律</title><title>食品与机械</title><description>目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间.方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量.结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1～3 mg/kg.结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7d左右的新平腌菜品质最佳.</description><issn>1003-5788</issn><fulltext>true</fulltext><rsrctype>article</rsrctype><creationdate>2022</creationdate><recordtype>article</recordtype><recordid>eNpjYFA1NNAzNDYzNdLP0sssLs7TMzQwMNY1Nbew0DMyMDLSMzDUMzA2ZmHghItzMPAWF2cmGRibmRibWJoZczIYP9k18Wnv9GfTNjzduflFa8-L_jlP-ye-bN36Yn_78xXdT3asfTq58cWWFU_7ZzztmfZiecvTfd08DKxpiTnFqbxQmptBzc01xNlDtzwxLy0xLz0-K7-0KA8oE19cUJmVBXKLgSHQTmOiFQIAdEVQZA</recordid><startdate>2022</startdate><enddate>2022</enddate><creator>王馨蕊</creator><creator>李宏</creator><creator>马伊然</creator><creator>刘毕琴</creator><creator>史巧</creator><general>云南省农业科学院农产品加工研究所,云南 昆明 650000</general><scope>2B.</scope><scope>4A8</scope><scope>92I</scope><scope>93N</scope><scope>PSX</scope><scope>TCJ</scope></search><sort><creationdate>2022</creationdate><title>云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律</title><author>王馨蕊 ; 李宏 ; 马伊然 ; 刘毕琴 ; 史巧</author></sort><facets><frbrtype>5</frbrtype><frbrgroupid>cdi_FETCH-wanfang_journals_spyjj2022010363</frbrgroupid><rsrctype>articles</rsrctype><prefilter>articles</prefilter><language>chi</language><creationdate>2022</creationdate><toplevel>peer_reviewed</toplevel><toplevel>online_resources</toplevel><creatorcontrib>王馨蕊</creatorcontrib><creatorcontrib>李宏</creatorcontrib><creatorcontrib>马伊然</creatorcontrib><creatorcontrib>刘毕琴</creatorcontrib><creatorcontrib>史巧</creatorcontrib><collection>Wanfang Data Journals - Hong Kong</collection><collection>WANFANG Data Centre</collection><collection>Wanfang Data Journals</collection><collection>万方数据期刊 - 香港版</collection><collection>China Online Journals (COJ)</collection><collection>China Online Journals (COJ)</collection><jtitle>食品与机械</jtitle></facets><delivery><delcategory>Remote Search Resource</delcategory><fulltext>fulltext</fulltext></delivery><addata><au>王馨蕊</au><au>李宏</au><au>马伊然</au><au>刘毕琴</au><au>史巧</au><format>journal</format><genre>article</genre><ristype>JOUR</ristype><atitle>云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律</atitle><jtitle>食品与机械</jtitle><date>2022</date><risdate>2022</risdate><volume>38</volume><issue>1</issue><spage>200</spage><epage>216</epage><pages>200-216</pages><issn>1003-5788</issn><abstract>目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间.方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量.结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1～3 mg/kg.结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7d左右的新平腌菜品质最佳.</abstract><pub>云南省农业科学院农产品加工研究所,云南 昆明 650000</pub><doi>10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.033</doi></addata></record>
fulltext fulltext
identifier ISSN: 1003-5788
ispartof 食品与机械, 2022, Vol.38 (1), p.200-216
issn 1003-5788
language chi
recordid cdi_wanfang_journals_spyjj202201036
source DOAJ Directory of Open Access Journals
title 云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律
url https://sfx.bib-bvb.de/sfx_tum?ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info:ofi/enc:UTF-8&ctx_tim=2025-02-08T18%3A12%3A56IST&url_ver=Z39.88-2004&url_ctx_fmt=infofi/fmt:kev:mtx:ctx&rfr_id=info:sid/primo.exlibrisgroup.com:primo3-Article-wanfang_jour&rft_val_fmt=info:ofi/fmt:kev:mtx:journal&rft.genre=article&rft.atitle=%E4%BA%91%E5%8D%97%E6%96%B0%E5%B9%B3%E8%85%8C%E8%8F%9C%E5%8F%91%E9%85%B5%E8%BF%87%E7%A8%8B%E4%B8%AD%E5%93%81%E8%B4%A8%E5%8F%98%E5%8C%96%E8%A7%84%E5%BE%8B&rft.jtitle=%E9%A3%9F%E5%93%81%E4%B8%8E%E6%9C%BA%E6%A2%B0&rft.au=%E7%8E%8B%E9%A6%A8%E8%95%8A&rft.date=2022&rft.volume=38&rft.issue=1&rft.spage=200&rft.epage=216&rft.pages=200-216&rft.issn=1003-5788&rft_id=info:doi/10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.033&rft_dat=%3Cwanfang_jour%3Espyjj202201036%3C/wanfang_jour%3E%3Curl%3E%3C/url%3E&disable_directlink=true&sfx.directlink=off&sfx.report_link=0&rft_id=info:oai/&rft_id=info:pmid/&rft_wanfj_id=spyjj202201036&rfr_iscdi=true