云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律
目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间.方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量.结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1～3 mg/kg.结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7d左右的新平腌菜品质最佳....
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| Veröffentlicht in: | 食品与机械 2022, Vol.38 (1), p.200-216 |
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| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | 目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间.方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量.结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1～3 mg/kg.结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7d左右的新平腌菜品质最佳. |
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| ISSN: | 1003-5788 |
| DOI: | 10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.033 |