乳清蛋白-低聚木糖复合脂肪替代品的制备及其于再制干酪中的应用

TS252.53; 以乳清蛋白与低聚木糖为原料,采用湿法糖基化法制备糖基化乳清蛋白,分析以其为基质制备脂肪替代品的优势,又进一步探究了该脂肪替代品在减脂再制干酪中的代脂效果.结果表明:最佳制备条件为6％低聚木糖与乳清蛋白在85 ℃下反应2h.在此条件下,糖基化乳清蛋白接枝度为(29.28±1.53)％,出现褐变现象,与未糖基化乳清蛋白相比,其二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角及无规卷曲含量发生改变,持水性及持油性分别提高60.18％、103.97％,乳化性与乳化稳定性分别提高30.81％、13.57％,且表面更光滑,在pH 7时表面疏水性较高,较未糖基化乳清蛋白提高了1.48 倍,再于10 000 r/min下剪切10 min,中值径达到7.57 μm左右,且溶液稳定性明显提高,此时的糖基化乳清蛋白已具备模拟脂肪的条件;将其替代再制干酪中60％黄油时,减脂再制干酪的硬度相较于全脂再制干酪显著减小(P＜0.05),融化性显著增大(P＜0.05),但弹性、咀嚼性等质构特性及亮度L*无显著差异(P＞0.05),且感官加权总分与全脂再制干酪相当.该研究结果证明了该糖基化乳清蛋白具备作为脂肪替代品开发减脂食品的潜力,且在一定程度上保证了产品的良好品质.