玉米醇溶蛋白负载植物甾醇纳米颗粒的制备及性能

TS201.2; 为提高植物甾醇(phytosterols,PS)的稳定性、水溶性和胃肠缓释能力,采用反溶剂法制备玉米醇溶蛋白-植物甾醇(zein-phytosterols,Zein-PS)纳米颗粒,以纳米粒的稳定性和包埋率为指标,通过单因素和正交试验确定最佳制备工艺条件,采用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectrometry,FTIR)及胃肠模拟消化并研究其结构和功能的特性.结果表明:Zein-PS纳米粒最佳工艺为Zein与PS质量比为15:1、水合时间2h、水合温度55 ℃、超声时间20min,所得纳米粒的包封率为84.97％,粒径为(479.76±0.38)nm,Zeta电位为(-22.79±0.015)mV,粒径较小且稳定性高.当质量比为15∶1时,纳米颗粒的复溶性和水溶解度较好.SEM揭示纳米粒表面形成致密的网络结构及FTIR显示其在3 313.16 cm-1和1 523.51 cm-1处发生了变化,这说明二者存在氢键、静电相互作用.与PS相比,纳米粒在胃肠液中释放率分别减少49.03％和28.11％,具有较好的缓释效果.此外,纳米粒在4 ℃和25 ℃贮藏30 d后,4 ℃粒径变化较小,包埋率仍能保持在70％以上.因此,Zein-PS复合纳米颗粒具有良好的稳定性和缓释性能,在食品工业中具有潜在的应用前景.