预熟制处理对三疣梭子蟹冻藏品质的影响

预熟制处理对三疣梭子蟹冻藏品质的影响

TS254.4%S984.2.2; 为探究预熟制处理对三疣梭子蟹冻藏品质的影响,以蟹肉持水性(water holding capacity,WHC)、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数(total viable count,TVC)、肌肉蛋白组成、微观结构和色泽为指标,分析在-20℃下冻藏180 d期间3 组三疣梭子蟹(对照组(C组);熟制后冻藏组(H-F组);冻藏后熟制组(F-H组))的品质差异.结果表明,随着冻藏时间的延长,3 组梭子蟹蟹肉的白度和WHC总体呈下降趋势;C组蟹肉的pH值先下降后上升,而H-F组和F-H...

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Veröffentlicht in:食品科学 2023-08, Vol.44 (15), p.181-187
Hauptverfasser: 孙仲麒, 苏兰香, 黄涛, 贾茹, 魏华茂, 杨文鸽
Format: Magazinearticle
Sprache:chi
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苏兰香
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