预熟制处理对三疣梭子蟹冻藏品质的影响

TS254.4%S984.2.2; 为探究预熟制处理对三疣梭子蟹冻藏品质的影响,以蟹肉持水性(water holding capacity,WHC)、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数(total viable count,TVC)、肌肉蛋白组成、微观结构和色泽为指标,分析在-20℃下冻藏180 d期间3 组三疣梭子蟹(对照组(C组);熟制后冻藏组(H-F组);冻藏后熟制组(F-H组))的品质差异.结果表明,随着冻藏时间的延长,3 组梭子蟹蟹肉的白度和WHC总体呈下降趋势;C组蟹肉的pH值先下降后上升,而H-F组和F-H组蟹肉的pH值均呈先上升后下降至平稳的趋势;3 组蟹肉的TVB-N含量和TVC总体均呈上升趋势,其中H-F组的TVB-N含量和TVC在冻藏180 d时分别为(21.12±0.58)mg/100 g和(4.03±0.17)(lg(CFU/g)),都低于F-H组.蟹肉微观结构观察结果表明,在冻藏过程中C组肌肉由清晰有序向模糊无序转变,而经预熟制后冻藏的蟹肉形态得到较好的保留.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析结果表明,蟹肉蛋白在贮藏过程均发生不同程度的降解,且F-H组比H-F组降解更明显.综合分析,预熟制处理可有效减缓梭子蟹肌肉在冻藏过程中的品质劣化,本研究结果可为提升三疣梭子蟹的冻藏品质提供参考.