即食肉丸短期贮藏过程中脂质氧化产物与挥发性风味物质分析

TS251.5; 通过过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基值和双烯值的测定,研究即食肉丸常温(25 ℃)贮藏期间(0、1、2、3、4、5 d)的脂质氧化降解规律,采用气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间肉丸脂肪酸组成变化,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值(odor activity value,OAV)、感官评价研究其挥发性风味物质演变规律.结果表明:即食肉丸贮藏期间,风味、质构等食用品质不断下降,第4天时出现异味,之后劣变程度加速.POV前期(0～3d)显著升高,后期(3～5d)变化不显著;TBARS值则由缓慢上升(0～4d)变为显著升高(4～5d),羰基值与双烯值均呈上升趋势,说明贮藏期间脂质氧化程度不断加深.贮藏期间,不饱和脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸占比显著降低;共有36种OAV不小于0.1的挥发性风味物质,其中醛类物质最多(15种);醛类和醇类的OAV所占比例较高,分别为79.73％～87.58％和10.15％～16.64％.相关性分析发现,分别有4类和2类风味活性物质与脂质氧化和风味感官评分显著相关.