羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

TS254.4; 采用含不同浓度H2O2(0.0～10.0 mmol/L)的Fenton体系(H2O2-VC-FeCl3)模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响.结果表明:随着H2O2浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势.当体系中H2O2浓度较低(0.1～0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强.但是当体系中的H2O2浓度较高(5.0～10.0mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变.因此,适度氧化(0.1～0.5 mmol/LH2O2)有助于蛋白凝胶特性的提高.肽段的LC-MS/MS结果显示,羟自由基对蛋白的主要氧化区域为肌球蛋白重链和肌动蛋白,甲硫氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸和谷氨酸为高频氧化位点.