酱香型白酒4轮次堆积发酵理化因子、风味物质与微生物群落相关性分析

TS261.1; 基于传统可培养方法和高通量测序技术分析酱香型白酒4轮次堆积发酵过程微生物群落组成及动态变化,采用气相色谱法解析酒醅中风味物质结构,并分析理化指标、风味物质和微生物群落间的相关性.结果表明,4轮次堆积发酵过程优势细菌主要为Bacillus amyloliquefaciens、B.licheniformis、uncultured Kroppenstedtia sp.、K eburnea、Sphingobium yanoikuyae和Lactobacillus sp.,优势真菌主要为Pichla kudriavzevii、Kazachstania humilis、Thermomyces languginosus、Byssochlamys spectabilis、Zygosaccharomyces parabilii和Aspergillus sp..微生物群落与理化指标、风味物质形成存在复杂的作用关系:水分含量与P.kudriavzevii等酵母菌呈正相关,与T.lanuginosus、B.spectabilis、A.costiformis等丝状真菌呈负相关;淀粉和还原糖含量与Bacillus sp.呈正相关,与P.kudriavzevii呈负相关.同时,酵母菌主要与醇类物质如丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇等呈显著正相关(P＜0.01),而丝状真菌和细菌主要与酸类和酯类物质如乙酸、丙酸、异丁酸、乳酸乙酯、油酸乙酯、己酸丁酯等呈显著正相关(P＜0.01).本研究揭示了酱香型白酒4轮次堆积发酵过程理化因子、风味物质与微生物群落间的相互关系,为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵机理提供了理论参考.