高强度超声对凡纳滨对虾蛋白结构和功能特性的影响

S986.1; 为探究高强度超声对凡纳滨对虾蛋白结构和功能特性的影响,本实验采用300W的超声功率、20 kHz的超声频率和382 W/cm2的超声功率强度对对虾肉全蛋白匀浆分别超声0、5、15、25、35 min,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和酶联免疫吸附试验检测高强度超声处理后对虾原肌球蛋白含量的变化,发现高强度超声波处理可以有效降低对虾肌肉蛋白的致敏性;利用傅里叶变换红外光谱分析高强度超声处理后对虾蛋白的二级结构变化,结果显示高强度超声波处理使蛋白质二级结构从无规卷曲向β-转角和β-折叠转化;同时,通过测定巯基含量发现高强度超声处理后对虾肌肉蛋白巯基含量增加,这也有助于形成稳定的三维空间网络结构;此外,对高强度超声处理后对虾的理化和功能特性进行分析,结果表明超声波处理后样品的平均粒径明显降低,对虾肌肉蛋白的总抗氧化能力、游离氨基酸含量以及蛋白体外模拟消化率都明显提高.由此可见,高强度超声处理在降低对虾蛋白致敏性的同时,能够改变其结构和功能特性,提高其潜在的营养价值,本实验可为凡纳滨对虾的非热加工和精深加工提供一定的参考.