不同小分子糖渗透草莓的传质动力学及对真空冷冻干燥草莓品质的影响

TS255.4; 为系统地了解不同小分子糖特别是低聚糖和糖醇对草莓的渗透行为以及不同小分子糖对真空冷冻干燥草莓品质的影响,本研究利用两种数学模型对10种常见小分子糖(白利度为40°Brix)的渗透动力学进行拟合,并进一步对渗糖处理后真空冷冻干燥草莓的理化特性进行表征.结果表明,Weibull模型更适用于描述渗糖处理后草莓的可溶性固形物增量(solid gain,SG),而Peleg模型可以更好地描述草莓的水分去除量(water loss,WL).经不同糖渗透处理结束后,草莓的SG差异较大,山梨糖醇可以使草莓的SG达到6.84g/100g,是低聚异麦芽糖的6.16倍.此外,渗糖处理的草莓硬度得到普遍提高(94.58％～223.23％);葡萄糖、果糖、山梨糖醇渗透处理组的脆度分别降低了16.70％、20.74％、41.45％,低聚果糖渗透处理后的草莓质构特性与蔗糖最为接近.综合考虑渗透效率、感官营养品质和生产成本,低聚果糖是蔗糖在果蔬渗透处理方面的一种潜在替代品.