可同化氮源磷酸氢二铵对发酵型猕猴桃酒品质的影响
TS262.7; 为考察可同化氮源磷酸氢二铵(diammonium phosphate,DAP)对发酵型猕猴桃酒品质的影响,向猕猴桃汁中添加100~400 mg/L(氮质量计,下同)的DAP,并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析.结果表明:添加100~400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度,并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量.特别是添加300mg/L的DAP时,猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%;尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量,但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量...
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Veröffentlicht in: | 食品科学 2022-07, Vol.43 (14), p.256-263 |
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Hauptverfasser: | , , |
Format: | Magazinearticle |
Sprache: | chi |
Online-Zugang: | Volltext |
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Zusammenfassung: | TS262.7; 为考察可同化氮源磷酸氢二铵(diammonium phosphate,DAP)对发酵型猕猴桃酒品质的影响,向猕猴桃汁中添加100~400 mg/L(氮质量计,下同)的DAP,并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析.结果表明:添加100~400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度,并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量.特别是添加300mg/L的DAP时,猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%;尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量,但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量没有显著影响;添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量,其中,添加300mg/L的DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量,从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁.因此,添加适量的可同化氮源DAP可以提升发酵型猕猴桃酒的品质. |
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ISSN: | 1002-6630 |
DOI: | 10.7506/spkx1002-6630-20210817-203 |