食品减盐方法研究进展
TS202.3; 食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质.食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用.但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险.本文综述了在不影响食品风味品质前提下,达到"减盐不减咸"目的的方法,如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等,并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述,以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考....
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| Veröffentlicht in: | 食品科学 2022, Vol.43 (13), p.267-275 |
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| Hauptverfasser: | , , , |
| Format: | Magazinearticle |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | TS202.3; 食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质.食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用.但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险.本文综述了在不影响食品风味品质前提下,达到"减盐不减咸"目的的方法,如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等,并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述,以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考. |
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| ISSN: | 1002-6630 |
| DOI: | 10.7506/spkx1002-6630-20210413-177 |