日粮添加沙葱及其提取物对羊肉膻味脂肪酸沉积及贮藏期肉品质的影响

TS251.53; 目的:研究舍饲肉羊日粮中添加沙葱及其提取物对背最长肌膻味脂肪酸沉积及货架期的影响,为降低羊肉膻味、延长零售羊肉的货架期、延缓羊肉氧化提供参考.方法:选取3月龄、体质量相近的小尾寒羊60只,随机分为4组,每组3个重复,每个重复5只,对照组饲喂基础日粮,实验组分别在每只羊的基础日粮中添加沙葱粉、沙葱水提物和沙葱醇提物,添加剂量分别为10、3.4、2.8 g/d.实验持续75 d,其中预饲期15 d,正饲期60 d.饲喂结束后,从每组每个重复中选2只羊屠宰,取背最长肌用于膻味脂肪酸的检测,其余背最长肌样品分装于透气型聚氯乙烯包装袋中,置于冷藏柜((4.0±0.5)℃)冷藏,在9d货架期内分别测定羊肉脂肪和蛋白质氧化程度、抗氧化能力、pH值、肉色、汁液损失率和微生物菌落生长.结果:1)与对照组相比,日粮中添加沙葱及其提取物能够高度显著抑制羊肉中3种膻味脂肪酸的沉积(P＜0.001).2)日粮中添加沙葱及其提取物能够高度显著降低背最长肌的酸价、过氧化值和挥发性盐基氮含量(P＜0.001).3)日粮中添加沙葱及其提取物能够显著提高总抗氧化能力(P＜0.001)、总超氧化物歧化酶活力(P＜0.001)、谷胱甘肽过氧化物酶活力(P＜0.05),极显著降低硫代巴比妥酸反应物值(P＜0.01).4)日粮中添加沙葱及其提取物能够极显著降低色相角(P＜0.01),且日粮添加沙葱水提物能够显著降低黄蓝度(P＜0.05)和汁液损失率(P＜0.05),而添加沙葱粉仅能显著降低羊肉汁液损失率(P＜0.05).背最长肌pH值、肉色和汁液损失率随着贮藏期的延长而呈现不同的变化.5)日粮中添加沙葱及其提取物能够极显著降低背最长肌中的菌落总数(P＜0.01).结论:舍饲肉羊日粮中添加沙葱及其提取物能够显著降低背最长肌中膻味脂肪酸的沉积量,减缓羊肉脂肪和蛋白质氧化进程,提高背最长肌抗氧化能力,维持羊肉pH值和肉色,降低汁液损失率,抑制细菌生长,并改善羊肉品质.