原生态与人工添加二十二碳六烯酸羊乳制品贮藏期脂肪酸稳定性比较

TS252.5; 通过饲喂奶山羊富含二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)的微藻粉,获得原生态DHA羊乳(DHA含量为30?mg/100?g原料乳),然后将其制作成超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature instantaneous sterilization,UHT)乳及全脂乳粉,同时设立人工添加富含DHA微胶囊粉的UHT乳及全脂乳粉作为对照组,在常温(25?℃)和高温(37?℃)下进行为期28?d的贮藏实验,研究原生态与人工添加DHA羊乳制品贮藏期脂肪酸稳定性.结果表明,与人工添加组相比,贮藏期间原生态UHT乳及全脂乳粉的DHA含量下降速率明显减缓,在UHT乳中,人工添加组乳制品DHA含量降低率在37?℃下最高达(40.92±3.52)％(贮藏第28天),此时原生态组DHA降低率为(36.70±4.84)％.贮藏期间,原生态与人工添加DHA的UHT乳及全脂乳粉中多不饱和脂肪酸相对含量总体均下降,且与人工添加DHA的乳制品相比,原生态组中多不饱和脂肪酸相对含量更高,更易氧化生成碳链更短的脂肪酸.此外,随着贮藏期的延长,原生态DHA乳制品组中的油脂氧化指标过氧化值和酸价上升速率明显低于人工添加DHA乳制品组.综上,本实验可为制备富含DHA的天然奶制品提供理论参考.