基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异

基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异

TS254.2; 为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异.结果 表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离.大鲵不同部位共鉴定34种挥发性气味物质,包括酯类9种、酮类9种、醛类6种、醇类7种、酸类2种、吡嗪类1种.主成分分析表明,大鲵不同部位挥发性气味成分GC-IMS呈现出一定差异,2个主成分累计贡献率达到63％,说明基于GC4MS技术可以实现大鲵不同部位的区分.该研究建立了大鲵不同...

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Veröffentlicht in:食品科学 2022-01, Vol.43 (2), p.303-309
Hauptverfasser: 金文刚, 赵萍, 金晶, 杨猛, 刘俊霞, 耿敬章, 陈小华, 裴金金, 陈德经
Format: Magazinearticle
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:TS254.2; 为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异.结果 表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离.大鲵不同部位共鉴定34种挥发性气味物质,包括酯类9种、酮类9种、醛类6种、醇类7种、酸类2种、吡嗪类1种.主成分分析表明,大鲵不同部位挥发性气味成分GC-IMS呈现出一定差异,2个主成分累计贡献率达到63％,说明基于GC4MS技术可以实现大鲵不同部位的区分.该研究建立了大鲵不同部位挥发性成分指纹图谱,可视化呈现了大鲵不同部位挥发性成分轮廓,对今后大鲵分割肉品质控制、腥味脱除及其产品开发提供了参考.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201102-010