广叶绣球菌保鲜及干制后挥发性风味成分差异分析

S646.9; 为探究广叶绣球菌采后聚丙烯膜包装在 4℃贮藏期间、热风干燥、冷冻干燥挥发性风味物质变化,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行检测和分析.结果表明,新鲜的广叶绣球菌中共检测出 30种挥发性物质,主要的成分为 1-辛烯-3-醇、3-辛醇和反式-2-辛烯-1-醇.与鲜菇相比,聚丙烯膜包装贮藏期间挥发性风味成分的种类有所增加.鲜菇到贮藏第 21d其整体风味成分较为接近,以醇类化合物为主;而第 28～49 d风味成分则以酮类和醇类化合物为主.热风干燥后检出 66种挥发性物质,其中 5-甲基-2-乙酰基呋喃的相对含量最高(58.693%);冷冻干燥后检出 40种挥发性物质,其中以 3-辛醇为主的醇类物质和以 3-辛酮为主的酮类物质相对含量较高,分别为 41.567%和 45.723%.鲜菇经热风干燥后整体风味成分差异较大,经冷冻干燥后其整体风味较为接近.由此可知,广叶绣球菌聚丙烯膜包装贮藏 28d内能较好保持原有风味;相对于热风干燥,冷冻干燥能较好保持广叶绣球菌原有风味.本研究有助于深入了解广叶绣球菌风味特征,并根据挥发性成分变化规律可有效区分不同贮藏时期,为后续保鲜方法的改进和综合开发利用提供一定的理论基础.