桂花青脆李复合香型果酒的酿造工艺优化

TS262.7; 以新鲜青脆李汁和干桂花为原料,探究不同发酵条件(发酵温度、桂花添加量、加花时间)对桂花青脆李复合香型果酒品质的影响,以挥发性风味物质和感官为主要指标,通过单因素实验和正交试验得到最佳酿造工艺.采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱/质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同发酵方式的桂花青脆李酒的挥发性香气成分进行测定,结合香气阈值确定不同挥发性成分的气味活度值(odor activity value,OAV),以OAV评判香气贡献大小;通过排序法对酒样进行感官评价,利用Kramer检验法对排序结果进行统计分析.结果表明,以样品的香气贡献度结合感官评价结果确定最佳工艺参数为:发酵温度 18℃,添加量 0.5 g/100 mL,发酵第 0d加花,在此条件下得到的桂花青脆李酒气味活度值的总和最高(47470.04 μg/L),感官排序的秩次和最小(39)即感官结果最优.本研究结果为提高青脆李酒产品品质提供了新的理论依据.