预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

TS254.4; 以即热型预制烤鱼为研究对象,采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrom-etry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究.结果表明:250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低,持水力最高.烤鱼中水分主要形式为不易流动水,200℃烤鱼的弛豫时间T22、T23 最低,其次是250℃烤鱼,T2...

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Veröffentlicht in:食品工业科技 2024, Vol.45 (2), p.75-83
Hauptverfasser: 张艳, 王圣开, 付勋, 冯婷婷, 李翔, 聂青玉
Format: Artikel
Sprache:chi
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