预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

TS254.4; 以即热型预制烤鱼为研究对象,采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrom-etry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究.结果表明:250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低,持水力最高.烤鱼中水分主要形式为不易流动水,200℃烤鱼的弛豫时间T22、T23 最低,其次是250℃烤鱼,T2 反演谱整体向左移动,说明水的自由度降低.250℃烤制 20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A22)最高,达 94.03%,自由水峰面积占比(A23)最低,为 1.93%,说明肌肉组织持水较优.在 5组烤鱼中共鉴定出 70种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类及烃类等.通过相对气味活度值(Relative odor activ-ity value,ROAV)筛选出关键挥发性风味物质分别为 12、9、11、8和 8种.5组样品贡献较大的风味物质为己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中愈创木酚和 4-甲基苯酚是碳烤烤鱼特有的关键风味物质.通过主成分分析,不同条件烤制的烤鱼关键挥发性风味物质差异明显.相关性分析表明,A22 与异戊醛、庚醛和 2,3-辛二酮呈显著正相关(P