基于GC-IMS技术分析五种市售不同工艺油莎豆油理化品质与风味差异

TS225.1; 为研究市售不同工艺油莎豆油理化品质与风味的差异性,采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)技术结合主成分分析法对比不同工艺(物理压榨、热榨、亚临界萃取、高压冷榨和冷榨工艺)油莎豆油挥发性化合物之间的差异性.GC-IMS结果显示,不同工艺油莎豆油中共鉴定出 76种挥发性化合物,其中包括酯类 12种、醇类 16种、醛类 29种、酮类 9种、酸类 5种、呋喃类 3种、吡嗪类 1种、硫类1种.热榨组醛类、酯类和呋喃类物质相对含量较高(53.54%,13.06%,5.41%).不同工艺油莎豆油风味差异性主要来源于四种关键风味物质:1-烯-3-辛醇、壬醛、(E)-2-辛烯醛和己醛.主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)结果表明PC1和PC2分别为 48.7%和 30.1%,累计差异贡献率为 78.8%,不同工艺油莎豆油风味物质差异显著,能够对不同工艺油莎豆油良好区分.Pearson相关性分析结果表明不同工艺油莎豆油b*值与酸价、过氧化值、p-丙二醛值和 1-烯-3-辛醇之间呈显著正相关(0.57