干酪乳杆菌LK-1的发酵特性及其在菠萝果汁中的应用

TS251.6; 为利用干酪乳杆菌制备发酵菠萝果汁饮品,本研究对干酪乳杆菌LK-1(Lactobacillus casei LK-1,L.casei LK-1)的生长曲线、产酸、耐酸和耐糖等特性进行研究分析,并以活菌数和总酸为指标,通过单因素实验及响应面法考察L.casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件.结果表明,L.casei LK-1在pH5～7和 0%～10%质量分数葡萄糖环境下,具备良好的生长繁殖能力;在酸性(pH3)和高糖(40%质量分数葡萄糖)环境中培养 3h,其存活率分别为 76%和 71%;在MRS培养基中培养 48 h,产酸量为 5.35 g/kg,产酸能力良好,适用于果汁的发酵.L.casei LK-1发酵菠萝果汁的最佳条件为:初始pH6.8,发酵温度 37℃,接种量 1%(v/v),发酵时间 30 h,此条件下制备的发酵菠萝果汁饮品活菌数为 8.99±0.04 lg CFU/mL,总酸含量为 7.16±0.26 g/kg,且色泽鲜亮,酸甜适口,风味较好,为L.casei LK-1在发酵食品中的进一步应用提供了理论和技术依据.