不同腌制工艺对木薯嫩梢加工品质的影响

TS210.9; 本研究以木薯嫩梢(Cassava tender shoots,CTS)为对象,利用感官评价法、营养质量指数法(Index of nutritional quality,INQ)和主成分分析法(Principal component analysis,PCA),探究了传统泡菜、芽菜、酱菜、橄榄菜、烫泡菜和盐渍菜等制作工艺对CTS腌制菜基本化学和元素组成、抗营养因子和亚硝酸盐含量的差异,以筛选出CTS适合的腌制菜工艺.结果表明:腌制的不同工艺条件显著影响CTS腌制菜品质.其中,CTS芽菜蛋白质含量最高,为 35.29 g/100 g;CTS盐渍菜大部分化学组成含量较低;CTS腌制...

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Bibliographische Detailangaben

Veröffentlicht in:	食品工业科技 2024, Vol.45 (1), p.72-79
Hauptverfasser:	张金泉, 王琴飞, 吴若娜, 余厚美, 林立铭, 宋勇, 张振文
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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