不同腌制工艺对木薯嫩梢加工品质的影响

TS210.9; 本研究以木薯嫩梢(Cassava tender shoots,CTS)为对象,利用感官评价法、营养质量指数法(Index of nutritional quality,INQ)和主成分分析法(Principal component analysis,PCA),探究了传统泡菜、芽菜、酱菜、橄榄菜、烫泡菜和盐渍菜等制作工艺对CTS腌制菜基本化学和元素组成、抗营养因子和亚硝酸盐含量的差异,以筛选出CTS适合的腌制菜工艺.结果表明:腌制的不同工艺条件显著影响CTS腌制菜品质.其中,CTS芽菜蛋白质含量最高,为 35.29 g/100 g;CTS盐渍菜大部分化学组成含量较低;CTS腌制菜所含的矿物质皆不同程度降低,其中CTS芽菜工艺减少最多(Mn、Zn、K和Mg含量分别减少 71.91%、70.72%、59.20%和 60.84%).各CTS腌制菜氰化物含量在 32.62～82.41 mg/kg;单宁含量较低,含量在 1.07～2.33 g单宁酸/100 g;亚硝酸盐含量远低于国家标准,含量在 0.37～1.02 mg/kg.感官评价表明,CTS泡菜具有较好鲜味、质感和品相等,大众认可度高;INQ评价结果显示CTS盐渍菜、CTS泡菜和CTS烫泡菜的营养价值较高;PCA发现前 3个主成分的累计贡献率为 83.949%,PCA综合得分结果显示,CTS泡菜、CTS橄榄菜和CTS烫泡菜综合分值较高.最后,综合感官评价、INQ评价和PCA分析评价结果,得出CTS腌制的最佳工艺为CTS泡菜制作工艺,其次是CTS烫泡菜和CTS盐渍菜制作工艺.