冻融循环对食用菌预制菌汤品质的影响
TS255; 为探究冻融循环对食用菌预制菌汤的品质影响,本文以鲜菌汤为参照,对比了冻融过程中微生物数量、菌汤色泽、可溶性蛋白、还原糖、总酚含量等基本指标的变化,并基于超高效液相检测和气相色谱-质谱法分析冻融过程菌汤等鲜度和挥发性风味物质差异.研究表明,首次冻融大幅减少了菌汤的还原糖、总酚和总氨基酸含量,显著降低了菌汤等鲜度和挥发性成分含量,综合影响了菌汤的成分与风味.进一步通过冻融次数(1～5次)之间的对比,反复冻融 3次菌汤可溶性蛋白含量相较于冻融 1～2次显著降低(P...
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| Veröffentlicht in: | 食品工业科技 2024, Vol.45 (1), p.54-62 |
|---|---|
| Hauptverfasser: | , , |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | TS255; 为探究冻融循环对食用菌预制菌汤的品质影响,本文以鲜菌汤为参照,对比了冻融过程中微生物数量、菌汤色泽、可溶性蛋白、还原糖、总酚含量等基本指标的变化,并基于超高效液相检测和气相色谱-质谱法分析冻融过程菌汤等鲜度和挥发性风味物质差异.研究表明,首次冻融大幅减少了菌汤的还原糖、总酚和总氨基酸含量,显著降低了菌汤等鲜度和挥发性成分含量,综合影响了菌汤的成分与风味.进一步通过冻融次数(1～5次)之间的对比,反复冻融 3次菌汤可溶性蛋白含量相较于冻融 1～2次显著降低(P |
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| ISSN: | 1002-0306 |
| DOI: | 10.13386/j.issn1002-0306.2023020040 |