预煮时间对面条冻藏期间品质的影响

预煮时间对面条冻藏期间品质的影响

TS201.1; 本研究以预煮不同时间(0、1、3、5 min)的冷冻面条为研究对象,研究不同熟化度的面条在冻藏(1、30、60、90、120 d)过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况,探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的影响.结果表明:冻藏 1d时,预煮时间由 0 min增加到 5 min,面条硬度、黏性呈降低趋势,预煮损失率和预煮吸水率显著升高(P...

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品工业科技 2023-10, Vol.44 (21), p.83-90
Hauptverfasser: 董璐钦, 李雪琴, 邢志轩
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:TS201.1; 本研究以预煮不同时间(0、1、3、5 min)的冷冻面条为研究对象,研究不同熟化度的面条在冻藏(1、30、60、90、120 d)过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况,探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的影响.结果表明:冻藏 1d时,预煮时间由 0 min增加到 5 min,面条硬度、黏性呈降低趋势,预煮损失率和预煮吸水率显著升高(P
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022120250