超声处理修饰羊肌肉蛋白结构改善嫩度的研究

TS251.6; 本研究以超声处理时间(0、10、20、30、40、50 min)和功率(0、200、250、300、350、400 W)为变量,探讨了超声条件对羊肉蛋白结构及嫩度等品质特性的影响.结果表明,随超声时间和功率的增加,羊肉样品的拉曼光谱强度降低,α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,电泳结果显示,超声处理能够促使肌动球蛋白解离.扫描电镜发现超声处理使得羊肉肌纤维间距增大,并破坏了肌纤维结构,增加了羊肉肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI),降低了羊肉的剪切力,且提高了保水性.综合各项指标得出超声嫩化羊肉的最佳条件为,超声时间 30 min,超声功率 300 W,此条件下羊肉的MFI达到 44.59,与对照组相比提高了25.66%(P