响应面法优化高产ACE抑制肽发酵乳生产工艺及其质构和风味特性研究

TS201.1; 为生产富含血管紧张素转换酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制肽发酵乳,使用酪蛋白酸钠和高产ACE抑制肽菌株植物乳杆菌M11(Lb.plantarum M11)对发酵乳进行强化.以酪蛋白酸钠添加量、接种量及发酵温度作为考察因素,在单因素实验的基础上进行三因素三水平的响应面试验,以获得富含ACE抑制肽发酵乳的最佳生产工艺条件,并探讨了酪蛋白酸钠和Lb.plantarum M11对发酵乳质构特性和风味特性的影响.结果表明:当酪蛋白酸钠添加量为 2%、接种量为 1.5×107 CFU/mL,发酵温度为 40℃时,发酵乳的ACE抑制活性最高,...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:	食品工业科技 2023-10, Vol.44 (20), p.162-170
Hauptverfasser:	王家栩, 贾丽丽, 李嘉欣, 张密霞, 王志敏, 马春丽
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!

Beschreibung
Zusammenfassung:	TS201.1; 为生产富含血管紧张素转换酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制肽发酵乳,使用酪蛋白酸钠和高产ACE抑制肽菌株植物乳杆菌M11(Lb.plantarum M11)对发酵乳进行强化.以酪蛋白酸钠添加量、接种量及发酵温度作为考察因素,在单因素实验的基础上进行三因素三水平的响应面试验,以获得富含ACE抑制肽发酵乳的最佳生产工艺条件,并探讨了酪蛋白酸钠和Lb.plantarum M11对发酵乳质构特性和风味特性的影响.结果表明:当酪蛋白酸钠添加量为 2%、接种量为 1.5×107 CFU/mL,发酵温度为 40℃时,发酵乳的ACE抑制活性最高,为 83.15%.添加Lb.plantarum M11和酪蛋白酸钠的发酵乳硬度、稠度、粘聚性和粘度指数都显著提高(P
ISSN:	1002-0306
DOI:	10.13386/j.issn1002-0306.2023020113